Un plat excellent que l'on essaye de ne pas faire trop souvent, c'est dur SNIf ;(
Le Welsh Rarebit est à l'origine un toast au fromage fondu. On peut discuter longtemps des 2 noms Welsh Rabbit/Welsh Rarebit. Les différentes explications sont intéressantes. 
Jamais de jambon dans le Welsh Rarebit/Welsh Rabbit. Le jambon dans le Welsh est une variante qui n'a jamais rien apporté en goût au plat même quand je mangeais de la viande. Le bacon, lui, était intéressant mais dénaturait également le plat. Si vous claquez une tranche de bacon et/ou un oeuf sur le dessus, votre Welsh Rarebit devient Buck Rarebit :)
Et la bière ? normalement, on utilise une pale ale, bière ambrée déjà assez houblonnée.
On en trouve parfois en France. A défaut, cherchez du côté des bières ambrées de type Jenlain...La Moulin d'Ascq le fait bien aussi.
A la maison, on utilise généralement une Bass mais on aime aussi tester un tas de types de bières. C'est intéressant, parfois plus lourd, parfois pas assez costaud pour le cheddar...Pour cette fois, on a testé la quadruple Saint Bernardus Abt 12 qui a donné un très bon goût au plat grâce à sa jolie amertume et son goût de café mêlé à ses notes sucrées intéressantes.

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En ce qui concerne le fromage, essayez de trouver un bon cheddar, c'est important.
Quand vous l'aurez trouvé, vous renverrez le Welsh à la mimolette qu'on ose vous servir dans certains restaurants.
Choisissez de préférence un pain de mie anglais non sucré. Pour cette recette, fuyez les pains de mie sucrés!
La cuillère de moutarde est parfois mise dans la crème au fromage. Je préfère la tartiner. Quand le cheddar a bon goût, c'est un peu dommage de lui imposer de la moutarde forte et je trouve que c'est un peu plus lourd.
On peut également mettre quelques grammes de beurre pour réaliser la crème de fromage mais là encore, c'est pas mon truc et nul besoin de plus de graisse.
Les quelques gouttes de sauce Worcestershire font partie des variantes du plat. Elle contient de la sauce d'anchois, de sardines ou d'autres poissons. Si vous aimez, il faut en dénicher une végétarienne parmi les nombreuses marques. ( Voir en Belgique ou au Royaume-Uni)
Si vous ratez votre crème de fromage, si elle est trop liquide, vous pouvez la rattrapper en ajoutant un ou plusieurs oeufs ou jaunes d'oeufs.

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Welsh Rarebit

pour 2 plats

600g de bon cheddar râpé
10cl de bière environ (ici St Bernardus Abt 12)
2 tranches de pain de mie anglais non sucré
moutarde forte
2 oeufs
sel, poivre

Toastez les tranches de pain au four. Moutardez les et placez les dans chaque plat.
Attention, partie technique où il faut jouer avec la casserole et le feu: chauffez la bière dans la casserole, ajoutez le cheddar râpé et mélangez continuellement à la spatule de façon à obtenir une belle crème de fromage. Arrêtez de chauffer dès que la texture est bonne.
Versez le mélange dans les plats de façon à recouvrir les tranches de pain.
Passez au grill jusqu'à ce que la surface soit dorée. Pendant ce temps-là, faites cuire les oeufs au plat.
Déposez un oeuf au centre de chaque plat et servez immédiatement avec des frites.