Cuisine asiatique et cuisine indienne

Voici 2 listes d'ingrédients que l'on utilise souvent pour cuisiner asiatique et indien. Ces 2 listes ne sont pas exhaustives, ce sont des bases qui ont été les miennes et qui s'adressent à ceux qui voudraient se lancer dans ces types de cuisines.
A vous de les adapter selon vos goûts, votre budget et la taille de vos placards.

Ingrédients de base pour la cuisine asiatique:

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Herbes, épices, condiments...

ail, basilic thaï, cardamome, ciboulette thaï, ciboulette, citrons verts, feuilles de citron vert, coriandre en poudre, coriandre fraîche, cumin en poudre, graines de cumin, gingembre en poudre, gingembre frais, lemon-grass, galangal , piments rouges/verts frais, secs, oignons verts, piment en poudre, graines de sésame, noix de cajou, poivre blanc, poivre noir

Huiles et vinaigres

Huile d'arachide, huiles de sésame, vinaigre blanc, vinaigre de riz, vin de riz.

Pâtes, pulpes, poudres à mélanger

Pâte de curry, pâte de curry vert, pâte de curry rouge, pâte d'ail, pâte de piments, sambal oelek, pulpe de tamarin.
(On trouve de très bonnes pâtes prêtes à l'emploi mais toutes sont également réalisables chez soi)

Sauces

Tamari Kikkoman, sauce soja Kikkoman, sauce aux huîtres végétarienne, sauce hoisin, sauce aux haricots noirs (black bean), sauce aigre-douce, sauce chili sucrée, sauce aux piments, ketjap manis.

Nouilles

Ramen, somen, udon, nouilles aux oeufs, nouilles soba, nouilles de riz, vermicelles.

Riz

Riz gluant, riz au jasmin.

Farines

Farine de riz, farine de soja, maïzena

Conserves et autres

Lait de noix de coco, eau de coco, pousses de bambous, petits épis de maïs, divers champignons séchés parfumés, divers piments séchés, tofu, seitan

Matériel de base

Mortier ou mixeur, wok ou grande poêle profonde.

Ingrédients de base pour la cuisine indienne:

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Herbes, épices, condiments...

Cumin en poudre, graines de cumin, graines de cumin noires, nigelle, coriandre en poudre, garam masala, graines de coriandre, cannelle en poudre, bâtons de cannelle, cardamome, clous de girofle, piment en poudre, piments frais, piments séchés, graines de moutarde, graines de fenugrec, graines de fenouil, asafoetida, gingembre en poudre, gingembre frais, curcuma, noix de muscade, poivre en grains, paprika, poudre de mangue, graines de sésame, feuilles de laurier, feuilles de curry

Farines

Farine blanche, farine intégrale, besan (farine de pois chiches), maïzena

Matières grasses

Huile d'arachide, ghee (beurre clarifié), huile de palme

Céréales, fruits et légumes secs

Riz blanc, riz complet, riz basmati, lentilles oranges, lentilles blondes, lentilles vertes, pois cassés jaunes, pois chiches secs et en boîte, haricots mung, noix de coco sèche râpée.

Autres

Lait de noix de coco, lait de soja, pâte d'oignon, pâte d'ail, pâte de piment, pulpe de tomate, concentré de tomate, bicarbonate de soude.

Matériel de base

Mortier et/ou mixeur, moulin à café, poêle profonde, grosse casserole, pots pour stocker les épices.

Quelques trucs pour cuisiner indien

La matière grasse que j’utilise et celle que je n’utilise pas :

J’utilise l’huile d’arachide, l’huile de tournesol, l’huile d’olive, parfois le beurre et le ghee.

Je n’utilise pas l’huile de moutarde et l’huile de coprah car sans rentrer dans les détails, ce sont des huiles nocives. Je remplace l’huile de moutarde par les graines de moutarde.

Le ghee est la matière grasse la plus employée en Inde. Contrairement à l’idée reçue, il est aussi nocif que le beurre.

J’en ai utilisé de temps en temps pour des cuissons très courtes ( sautés…) mais je le prépare de moins en moins.

Recette de Ghee

Faites fondre 1kg de beurre très lentement ( 2 heures ! c’est bien). Filtrez le beurre dans un filtre à café ou une mousseline.

Il se conserve plusieurs mois au frais dans un pot hermétique. Vous pouvez le mettre au frigo, il durcira.

Les pâtes que j'utilise souvent:

Elles servent tous les jours. J’en ai toujours d’avance.

Voilà comment faire une pâte d’ail. C’est le même principe pour les pâtes d’oignon, de gingembre, de piment…

Pâte d’ail

Epluchez une tête d’ail et réduisez la en purée avec un peu d’eau. Vous pouvez le faire au mixeur, au mortier ou au presse-ail.

Cette pâte se congèle ou se garde au frigo dans un pot bien fermé.

Le choix des épices et leur conservation :

A Wazemmes, vous trouverez beaucoup d’épices. Regardez toujours l’état du sachet, la couleur de l’épice, les dates. Préférez les épices entières aux épices en poudre. L’idéal est de moudre les épices chez vous au fur et à mesure de vos besoins car certaines épices moulues commencent à dépérir dès le lendemain.

N’achetez pas trop d’une épice d’un seul coup si vous ne vous en servez pas beaucoup. S’il revient moins cher d’en acheter en sachet d’1kg, partagez celui-ci avec les copains.

Stockez les dans des pots hermétiques en fer ou en verre, dans un placard frais et sec à l’abri de la lumière.

Faites un roulement. Une épice de plus de 3 mois est bonne à jeter.

Pour éviter de gaspiller, au départ, ne stockez que les épices que vous êtes certains d'utiliser.

Les mélanges d’épices à faire soi même :

Le garam masala

C’est le mélange d’épices indispensable qu’on ajoute généralement en fin de cuisson de beaucoup de plats.J’en fais plusieurs différents. Voilà un exemple, à vous de réaliser les mélanges qui vous plaisent.

4 cc de graines de cardamome verte
6 cc de graines de cumin
6 cc de graines de coriandre
3 cc de grains de poivre noir

6 bâtons de cannelle
10 clous de girofle

A la poêle sèche, faites griller tous les ingrédients sans les cramer ! Réduisez le tout en poudre au moulin à café électrique, au moulin manuel ou au mortier.

N’utilisez jamais votre super blender ! Rien de tel pour le flinguer ! C’est très méchant les graines…